איך לטמפרר שוקולד

תהליך הטמפרינג

לפני עבודה עם שוקולד יש "לטמפרר" אותו.  תהליך הטמפרינג מבטיח שהשוקולד יתייצב ויהיה מבריק, פציח ועמיד לאורך זמן ללא התפתחות תפרחת.

הכימיה אמנם מסובכת, אבל התהליך עצמו די פשוט. אפשר לעשות אותו גם ללא כל ידע תיאורתי מעמיק, עם זאת הבנה של התאוריה תעזור להביא לתוצאות הטובות ביותר בכל פעם, ותאפשר פתרון בעיות במקרה הצורך.

מטרת התהליך היא לגרום להיווצרות כמות קטנה של גבישים מסוג 6, כדי שכל כמות חמאת הקקאו תתגבש באותה צורה, וכתוצאה מכך השוקולד יתייצב, ויהיה מבריק, פציח ובעל חיי מדף ארוכים. גם כמות הגבישים וגם צורתם חשובים מאד להצלחת התהליך.

ישנן כמה צורות לטמפרר שוקולד, בכולם קיימים אותם  שלושה אלמנטים חשובים: טמפרטורה, תנועה (בחישה) וזמן.

אם כן מטרת תהליך הטמפרינג היא לגרום לשוקולד להתקשות במהירות ולהיות מבריק וקשיח. זה נעשה ע"י זריעת הכמות הנכונה של גבישים רצויים. באופן כללי התהליך מורכב מארבעה שלבים:

1) המסת כל הגבישים שבחמאת הקקאו.

2) קירור השוקולד תוך כדי בחישה לטמפ' בה נוצרים הגבישים.

3) חימום השוקולד שוב, כדי להמיס ולהיפטר מגבישים לא יציבים ולא רצויים. 

4) שמירת השוקולד בטמפ' הנכונה לצורך עבודה.

ידיים עם פולים (1)

טמפרינג על שיש

השיטה הקלאסית, מתאימה בעיקר לכמויות קטנות. שיטה מהירה ויעילה, ודורשת יותר נסיון בהשוואה לשיטות האחרות.

 1) ממיסים את שוקולד מריר ל-45 מעלות או לבן/ חלב ל-42 מעלות.
2) שופכים כ- 2/3 מהשוקולד על השיש, ומניעים על השיש בעזרת שפכטל ופלטה ארוכה, עד שהשוקולד מתחיל להסמיך. חשוב להניע כל הזמן את כל השוקולד ע"ג השיש, כדי למנוע התקשות של חלק מהשוקולד. 
3) מחזירים את השוקולד לקערה עם השוקולד החם, ומערבבים אותם ביחד, כדי להיפטר מגבישים לא רצויים. השוקולד אמור להיות עכשיו על 29-30 מעלות
4) לוקחים דגימה כדי לבדוק אם השוקולד מתייצב כמו שצריך וללא סימנים.

טמפרינג בהזרעה

שיטה נקייה ויעילה, מתאימה לכמויות גדולות וקטנות. אפשר להשתמש בפתיתים, ואפשר להשתמש בבלוק גדול, בכל מקרה השוקולד שזורעים חייב להיות מטומפרר. הפתיתים מקררים את השוקולד יותר מהר, לעומת זאת את הבלוק אפשר להוציא בקלות בסוף הטמפרינג. בשיטה זו "זורעים" את הגבישים הרצויים בתוך השוקולד החם ע"י הוספת שוקולד מוצק מטומפרר, המכיל כבר את הגבישים הרצויים.

1)    ממיסים שוקולד מריר ל- 45 מעלות (או חלב/ לבן ל- 42מעלות).

2)    מוסיפים שוקולד מוצק לשוקולד המומס, בין אם בהדרגה בפתיתים, ובין אם בבלוק גדול בבת אחת, כדי לקרר את השוקולד, ולזרוע בו את הגביש ה-6. אם מוסיפים פתיתים, מחכים שהם ייטמעו בשוקולד, ומוסיפים כמות נוספת של פתיתים. חוזרים על הפעולה, עד שהשוקולד מתקרר, והפתיתים לא נטמעים יותר (בד"כ בסביבות 32 מעלות). ממשיכים לקרר את השוקולד תוך ערבוב, עד שהוא מגיע לטמפ' הרצויה (29-30 מעלות).

3) לוקחים דגימה, כדי לראות אם השוקולד מתייצב כמו שצריך וללא סימנים.

 

*בשיטה זו אין צורך להוריד את טמפ' השוקולד מעבר לטווח מעלות של שוקולד מטומפרר כמו בטמפרינג על שיש, שם יוצרים גבישים חדשים של חמאת קקאו.

שיטת המסה לא מלאה

שיטה שמיועדת בעיקר לכמויות קטנות. למעשה ממיסים רק כ-80% מהשוקולד בקערה ומערבבים. כך השוקולד שלא נמס הופך ל"זרעי" גבישים רצויים, וגם מקרר את השוקולד המומס.

1)    חשוב להשתמש בשוקולד מטומפרר, כדי להבטיח התגבשות של גבישים רצויים בלבד.

2)    ממיסים כ-80% מהשוקולד בקערה או במיקרוגל או על בן מארי. יש לוודא שהטמפרטורה של השוקולד המומס לא עולה מעל 32 מעלות.

3)    מערבבים כדי לאחד את השוקולד המומס עם הלא מומס. כך בעצם זורעים את הגבישים הרצויים, וגם מקררים את השוקולד.
4) לוקחים דגימה כדי לראות, אם השוקולד מתייצב כמו שצריך וללא סימנים.

 

יש הבדל גדול בין הבנת נושא הטמפרור בתאוריה לבין התנסות במטבח הביתי, ולכן יתכן מאוד שכשתנסו את זה בבית, תצטרכו לחזור על הנסיון כמה וכמה פעמים, עד להשגת תוצאה מושלמת. 
מי מבין הקוראים את המאמר הזה, שבאמת רוצה להבין את הנושא לעומק, מומלץ להגיע לסדנא מעמיקה יותר, שם אנו מדגימים ומתנסים בשיטות הטמפרור השונות, וכן בהכנת מוצרי שוקולד שונים.

נשמח לראותכם     

 

 

 

צרו קשר
השאירו פרטים ונחזור אליכם בהקדם
כל הזכויות שמורות לקטן וטוב - ייצור וסדנאות שוקולד | כל הזכויות שמורות 2017 ©