איך מכינים שוקולד? חלק ב'


כבר גידלנו קקאו, קטפנו אותו, התססנו, ייבשנו, קלינו וגרסנו, ועדיין אין לנו שוקולד. אז מה עכשיו?

פולי הקקאו הגרוסים נטחנים עכשיו. כיוון שהקקאו מכיל שומן רב, כשטוחנים אותו, לא מתקבלת אבקה, אלא נוזל סמיך מאד, שנקרא "ליקר קקאו", למרות שאינו מכיל אלכוהול. בעברית קוראים לזה "עיסת קקאו".

בנוסף לייצור שוקולד,  באזור אחר במפעל, מפרידים את עיסת הקקאו לשני רכיבים. באמצעות מסחטה הידראולית גדולה מוציאים מעיסת הקקאו את השומן, הנקרא "חמאת קקאו".  בחמאת הקקאו משתמשים להכנת שוקולד, ובנוסף בתעשיית הקוסמטיקה, והתרופות. מה שנשאר אחרי סחיטת השומן, הוא למעשה, גוש קקאו דחוס, אותו טוחנים דק, ומתקבלת אבקת הקקאו, בה משתמשים להכנת שוקו, עוגות וכד'.

ועכשיו נחזור לייצור השוקולד.
עיסת הקקאו היא סמיכה ומרירה מאד. בשביל להעניק לה מרקם נעים וחלק יותר, מוסיפים חמאת קקאו. אלה ביחד מהווים את "אחוז מוצקי הקקאו". כיוון שלקקאו ערך תזונתי רב, מציינים תמיד על האריזה את אחוז מוצקיו. ככל שהאחוז גבוה, כך השוקולד נחשב בריא ואיכותי יותר.
בשביל להמתיק, מוסיפים, כמובן, סוכר. בנוסף מוסיפים וניל.
אבל התערובת, שכבר מכילה את כל רכיביה, עדיין בעלת מרקם גס וגרגירי. בשביל ליצור מרקם חלק יותר, התערובת עוברת טחינה נוספת . ובשביל לקבל את המרקם החלק והעדין, כמו שיש לשוקולד, התערובת עוברת למכונת "קונצ'ינג" זוהי מכונה, שפעם היתה דומה לקונכייה, ומכאן שמה (conch). למעשה זוהי מעין אמבטיה ענקית, ובתוכה השוקולד מתערבב, נמעך ומתערבל , ומקבל את מרקמו החלק וטעמו הייחודי. התהליך יכול לקחת כמה שעות, ויכול להימשך גם 6 ימים. תלוי, כמובן, באיכות המוצר הסופי. לשוקולדים שלא מקבלים מספיק זמן במכונת הקונצ'ינג, בד"כ מוסיפים לציטין סויה, זאת על מנת ליצור תערובת אחידה, למרות החיסכון בזמן.
 בסופו של התהליך, מתקבל שוקולד.

אבל השוקולד עדיין נוזלי (יאמי…). בשביל למצק את השוקולד בצורה טובה, יש לטמפרר אותו. הטמפרינג מעניק לשוקולד את התכונות המיוחדות שלו. בשביל שיתקבל שוקולד חלק ולא גרגירי, בצבע אחיד וללא סימנים, מוצק בטמפ' החדר, ונמס על הלשון, יש לוודא שהגבישים, מהם מורכבת חמאת הקקאו, מתייצבים כמו שצריך. במפעל מחממים את השוקולד, מקררים, תוך כדי ערבוב, ומחממים מעט שוב.

את השוקולד המטומפרר יוצקים לתבניות בצורות שונות, טבלאות, ארנבים, ביצים, פרלינים, עם מילוי, או בלי. השוקולד אז מתייצב.

אז הכנו שוקולד מריר. בשביל להכין שוקולד חלב, מוסיפים אבקת חלב וגם עוד סוכר. כמובן שכתוצאה מכך אחוז מוצקי הקקאו יורד. את השוקולד הלבן מכינים ללא עיסת קקאו כלל, אלא מחמאת הקקאו, בתוספת סוכר, אבקת חלב, לציטין ווניל

צרו קשר
השאירו פרטים ונחזור אליכם בהקדם
כל הזכויות שמורות לקטן וטוב - ייצור וסדנאות שוקולד | כל הזכויות שמורות 2017 ©