איך מכינים שוקולד?

איך הופך פרי הקקאו לטבלת שוקולד?

הכל מתחיל בעץ טרופי, הנקרא קקאו ת'יאוברומה (Theobroma Cacao), שזו המילה היוונית ל"מזון האלים". אבל אפשר פשוט לקרוא לו – קקאו.
מקורו בדרום מרכז אמריקה, אבל היום גדל, בעקבות הביקוש, גם באיזורים טרופיים אחרים. כ-70% מהקקאו בעולם גדל באפריקה.

עץ קקאו ממוצע מניב כ-2000 תרמילים בשנה. הפרי, שצורתו דומה לכדור פוטבול, צומח ישר מן הגזע. בהתחלה בצבע ירוק, ואז כשמבשיל הופך לצהוב אדמדם או ורוד. הפרי מכיל בתוכו ציפה לבנה ודביקה, שמשמשת כמעטפת לכ-30-40 זרעים. לציפה טעם מתקתק ומריר גם יחד, וגם הפולים בשלב הזה מרים מאד. איסוף הפירות מהעץ מתרחש בד"כ פעמיים בשנה. כיוון שהעץ עדין מאד, אי אפשר לטפס עליו, ולכן משתמשים במצ'טה, שקשורה למוט ארוך, בשביל לקצור את הפירות. אחר כך פותחים אותם בידיים, כדי לא לפגוע בפולים שבפנים.

אז מגיע שלב חשוב בתהליך – התססה. הפולים, המכוסים עדיין בציפה, מוכנסים לחביות עץ או בורות באדמה, ומכוסים בעלי בננה, ומתחילים לתסוס. תוך כדי התהליך, הסוכר שבציפה הופך לחומצה, והופך את צבע הפולים מחום דהוי לחום כהה ועמוק. הציפה נפרדת מהפולים, וטעמם המר מתעדן ונהיה יותר שוקולדי. משך ההתססה תלוי באיכות הפולים. זן משובח יותר יצטרך כמה ימים, בעוד לזן אחר ייקח שבוע או יותר.

לאחר מכן הפולים מתייבשים בשמש בערך שבוע, וטעמם ממשיך להתפתח גם במשך הייבוש. ישנם יצרנים, שמשתמשים בייבוש באמצעות חימום, על מנת לזרז את התהליך, חימום זה גורם לטעם לוואי "מעושן" ופחות טוב. 

משם נשלחים הפולים למפעלי השוקולד.
במפעל הם קודם כל ממויינים מאבנים ושאריות אחרות, נשקלים, ומאוחסנים לפי סוגים. ישנם סוגים שונים של קקאו, וכל סוג שוקולד מכיל בתוכו הרכב קבוע של זני קקאו שונים, המשפיעים על טעמו.

אחר כך הפולים עוברים קלייה, שנמשכת בין חצי שעה לשעתיים, בחום של 100-140 מעלות. בזמן הקלייה הפולים מפתחים טעם  וארומה, מתייבשים, וצבעם מתכהה. בשלב זה הם עוברים כתישה, ונשברים, ותוך כדי כך נפטרים  מקליפתם הדקה באמצעות רוח.

בסופו של התהליך מתקבלים "פולי קקאו גרוסים", טעמם כבר יותר שוקולדי, אך עדיין בעל טעם לוואי מריר יחסית.

בשבוע הבא נמשיך ונגלה איך הפולים הופכים לשוקולד.

 

צרו קשר
השאירו פרטים ונחזור אליכם בהקדם
כל הזכויות שמורות לקטן וטוב - ייצור וסדנאות שוקולד | כל הזכויות שמורות 2017 ©